Польская пасхальная кухня. ТОП-5 праздничных блюд
В это воскресенье, 21 апреля, в Польше отмечают Пасху, Воскресение Иисуса Христа или по-польски Wielkanoc. Как во всех христианских культах в этот день заканчивается пост и начинается кулинарное раздолье. Что любят есть поляки на праздник? Как показали результаты опроса, проведенного Институтом исследования мнения RMF, поляки любят отечественную кухню.
Журек – это любимое блюдо каждого третьего поляка, который празднует Пасху (33%). Кроме обязательных яиц (24%), в Польше часто едят тоже колбасу (23%), белый борщ (16%) и салат из овощей (9%). Что на десерт? Самым популярным пирожным на пасхальных столах есть сырник – это указали 45% опрошенных. Второе место занимает бабка (35%), третье – мазурек (22%). Среди пасхальных сладостей весьма популярны тоже маковик (17%) и шарлотка (5%). В длинном списке пирожных и десертов, которые готовят на праздники, респонденты назвали произведения кулинарного искусства с довольно таинственными названиями: «Метровець», «Лесной мох» и торт «Три байта».
Белая колбаса (Biała kiełbasa)
Белая колбаса — это некопченая рубленая свиная колбаса (иногда с добавлением говядины и телятины) в натуральной оболочке, приправленная солью, черным перцем, чесноком и майораном. Иногда ее подают с хреном, горчицей или польской закуской ćwikła (цвикли, вареная или маринованная свекла с хреном).
Колбасу иногда делают дома, но чаще всего покупают в магазине. Белая колбаса является (сразу после яиц) самым популярным пасхальным блюдом. Без этого, по крайней мере, некоторые не могут представить себе Пасху.
Ингридиенты:
- кишка животных (их можно купить в некоторых супермаркетах и на мясных прилавках на рынках)
- 1 кг свиной лопатки
- 3/4 кг свиной шейки
- 40 г сырого бекона
- 60 г сала
- 3-4 столовые ложки майорана
- головка чеснока
- 2 столовые ложки свежемолотого черного перца
- чайная ложка травяного перца
- чайная ложка молотого кориандра
- плоская чайная ложка сушеного розмарина
- 5 г соли
- 1,5-2 стакана холодной воды
- ложка масла
Если вы хотите, чтобы колбаса была сочной и не сухой, помните, что при выборе мяса оно должно быть достаточно жирным.
Технология приготовления:
- Залейте кишки теплой водой. Сполосните их через несколько минут и слейте воду, затем снова налейте их с порцией свежей воды и оставьте на 2 часа (идея состоит в том, чтобы удалить избыток соли из кишечника – в большинстве магазинов кишечник сохраняется таким образом, чтобы дольше сохранять его свежим)
- Промойте мясо, высушите его и порежьте на мелкие кусочки. Затем получивший фарш можно попустить через мясорубку с различными степенями измельчения, так чтобы наравне с полностью измельченными кусочками были мягкие и относительно крупные кусочки. Охладите мясо, добавьте специи и перемешайте их, добавив холодной воды, пока масса не станет однородной и липкой.
- Наденьте на мясорубку “крышку мясника”(насадку для набивания колбас) и смажьте ее маслом. наденьте на него край подготовленной кишки и наполните его мясом (но не слишком плотно). Скручивайте каждые 15-20 см, чтобы получились колбаски.
Праздничный пасхальный Журек
Так и звучит «na bogato», дело в том,что постный журек без колбасы, яиц и сметаны ели на протяжении всего поста, а вот “богатый журек”со всеми ингредиентами был праздничным блюдом. В Украине повторить такой суп вряд ли получиться, потому что закваска (жур) у нас не продается, но в Польше он доступен в любом магазине.
Что взять для журека:
- 1,7 воды;
- 500 мл жура;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 1 корень петрушки;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 горсти сушеных грибов;
- 2 белых колбаски;
- 1 копченая колбаска;
- 2 лавровых листа;
- 1 столовая ложка хрена;
- 2 зерна душистого горошка;
- 2 чайные ложки майорана;
- 2 столовые ложки соли;
- 5 зерен перца;
- 1 столовая ложка сметаны.
Приготовление:
Вскипятить воду с грибами, морковью, корнем петрушки, душистым горошком, лавровым листом, перцем и копченой колбаской. Лук нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. В сковороду добавить нарезанную вареную белую колбасу и выловленную из отвара копченую . Также обжарить. Из кастрюли вынуть овощи. Добавить в бульон содержимое сковороды. Затем влить жур. Посолить, добавить специи и варить некоторое время на небольшом огне. Отварить яйца всмятку. Когда суп будет почти готов, взять стакан и до половины заполнить его супом. Добавить столовую ложку сметаны и энергично перемешивая, размешать. Добавить в кастрюлю. Выдавить зубчики чеснока и положить ложку хрена. Перемешать и выключить газ. Подавать с цельнозерновым хлебом и яйцом.
Мазурек / mazurek
Мазурек — традиционный пасхальный пирог, родом из Мазовии (Mazowsza, исторической области Польши), оттуда и название. Сам торт довольно прост в исполнении, в нем всего два коржа, а самих рецептов достаточно много.
Ингредиенты песочного теста:
- 260 г пшеничной муки тип 450;
- 40 г перемолотых орехов;
- 100 г сахарной пудры;
- 150 г сливочного масла;
- 2 желтка ;
Ингредиенты для начинки:
- 200 г ореховой (или обычной) массы Kajmak (Дульсе де лече по-русски), или проще — вареной сгущенки;
- 50 г сливового или другого повидла;
Кроме того, для украшения:
- миндаль, орехи, растопленный шоколад, цукаты, миндальные хлопья, кондитерская посыпка, шоколадные листочки, кокосовая стружка и др.
Процесс приготовления:
Муку просеять. Орехи (если еще не смолоты в муку) смолоть в блендере с сахарной пудрой. Смешать с мукой. Затем порубить массу с маслом (как на песочное тесто), в конце добавить два желтка. Все вместе замесить, но не слишком, чтобы всё хорошо смешалось. Получившееся тесто обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 30 минут.
Через 30 минут вынуть тесто из холодильника, разделить на две части. Одну часть раскатать на выложенный бумагой противень (20х20 см) – где-то на толщину 3-4 миллиметра. С другой сделать декоративный ободок-рамку (можно косичкой или что-то красивое вылепить) и выложить его на раскатанное тесто. Противень поместить в разогретую до 180 градусов духовку (без конвекции) и выпекать ок. 20 минут, до золотого цвета.
Когда тесто остынет, требуется намазать на него тонким слоем повидло, а затем выложить в границах рамки массу Kajmak или вареную сгущенку. В Польше kajmak продается уже готовым.
Традиционная лимонная баба
Babka cytrynowa (лимонная баба) — иногда у нас называется кексом, но ромовая баба будет все же ближе, хотя бы даже из-за формы. Лимонная бабка — это классический рецепт на Wielkanoc, но может быть какая угодно, это аналога пасхи или кулича.
Рецепт традиционной лимонной бабки
Ингредиенты:
Тесто:
- 5 яиц комнатной температуры;
- 250 г сливочного масла;
- 2 лимона;
- 250 г сахара;
- 1 стручок ванили;
- 200 г пшеничной муки;
- 110 г крахмала;
- 1,5 чайной ложки разрыхлителя;
Лимонная глазурь:
- 150 г сахарной пудры;
- 3 столовые ложки лимонного сока.
Процесс приготовления:
Разогрейте духовку до 170ºC. Масло растопить на водяной бане, добавить сок из 1,5 лимона и тертую цедру с 2 лимонов. Яйца разбить в миску миксера, засыпать сахаром. Взбивать на высокой скорости около 12-15 минут до светлой и пушистой массы. Надрезать вдоль стручок ванили и выскрести семена. Добавить ко взбитым яйцам. Просеять в отдельную миску муку и разрыхлитель. Форму для бабки смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Лишнее стряхнуть. Ко взбитым яйцам добавить муку, взбивать на низких оборотах миксера до смешивания. Добавить остывшее, но постоянно жидкое лимонное масло. Перемешать. Вылить тесто в форму и выпекать 45 минут, проверяя тесто палочкой — должна выходить сухой. Ингредиенты для глазури перемешать. Полить глазурью остывшую бабку.
Польский сырник (sernik)
Ингридиенты:
- 7 яиц;
- стакан сахарной пудры;
- 1 кг творожной массы;
- 1 ст. л. крахмала;
- 1 ст. л. манной крупы;
- ванильный сахар (1 пакетик);
- печенье (1-2 пачки, печенье поищите близкое к нашему «К кофе»);
- 50 г сливочного масла (размягченного — выложите его вечером из холодильника);
- 1 ч. л. сахара;
- форму для запекания (круглая, диаметр 23-26 см, чем меньше форма, тем выше sernik);
- пекарскую бумагу (пергамент);
- духовку, разогретую до 180 градусов.
Технология приготовления:
- печенье перетираем в блендере с 1 ч. л. сахара;
- перетертое печенье смешиваем с 50 г масла (размягченного);
- выстилаем дно формы пекарской бумагой (можно вырезать кружок и стенки отдельно, а можно все одним куском, в нахлест);
- выкладываем массу из печенья высотой 0,5 см (если печенья много — можно 0,6 см :), а если мало — сделайте еще полпорции массы из печенья), чуть утрамбовываем;
- 7 яичных желтков растираем со стаканом сахарной пудры;
- смешиваем получившееся с 1 кг творожной массы, 1 ст. л. крахмала, 1 ст. л. манки и ванильным сахаром;
- отдельно сбиваем 7 белков в пышную массу (должна в 2-3 раза увеличиться), не перебиваем, чтобы не отделилась жидкость;
- осторожно вмешиваем взбитые белки в творожную смесь;
- выливаем на заранее подготовленную массу из печенья получившуюся творожную смесь.
Как печем:
- в круглой форме диаметром 23-26 см;
- на пекарской бумаге (пергаменте);
- при 180 градусах примерно 1 час и 15 минут (поглядывайте на него, вдруг у вас духовка нестандартная).
Источник: insidepl.com
