Їжа майбутнього. Не тільки комахи та м’ясо in vitro

Споживання м’яса в світі все ще залишається дуже високим, але при цьому продажі рослинної продукції, в тому числі м’ясних еквівалентів, зростають рекордно. Згідно з даними Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL/Федерального інформаційного центру сільського господарства), минулого року в Німеччині припадало близько 52 кілограмів м’яса на душу населення, що означає дедалі більший спад ще один рік поспіль.

Тим часом аналіз, проведений Інститутом доброї їжі (GFI) у 13 країнах ЄС, показав, що продажі продуктів рослинного походження зросли на 22 відсотки між 2020 і 2022 роками, досягнувши 5,7 мільярда євро. За даними GFI, продажі рослинної їжі в Німеччині зросли на 11 відсотків, що зробило країну найбільшим таким ринком у Європі.

Дизайнери не припиняють працювати над їжею майбутнього

Лабораторне м’ясо, надрукований посуд, дерев’яні макарони, чіпси з медузами чи гамбургери з цвіркуном, запити водоростями в їстівній пляшці? Польща була оцінена як ринок зі швидким зростанням попиту; найшвидше для рослинних продуктів, що замінюють молочні продукти, особливо рослинне молоко (вже 10 відсотків усього ринку молока).

Водночас рослинні замінники – далеко не всі пропозиції для тих, хто хоче відмовитися від м’яса. Давайте подивимося на кілька прикладів того, як інженери та дизайнери, які борються зі шкідливими для клімату факторами та відходами, бачать майбутнє їжі.

Лабораторне м’ясо

Вегетаріанці мають еквіваленти м’ясних продуктів, виготовлених, наприклад, із соєвих бобів, рису чи квасолі. А для тих, кому важко попрощатися з тваринним білком, лабораторне м’ясо, яке ще називають «in vitro» або «без жорстокості», незабаром може стати широко доступним.

Однак останній термін є спірним. Отримання м’яса in vitro – це тканинна інженерія, яку ми знаємо з медицини та вирощування трансплантатів шкіри для постраждалих від опіків. У випадку м’яса м’язові стовбурові клітини, взяті у живих тварин, культивують у середовищі, де вони розвиваються в м’язові волокна. Біопсія болюча, але не смертельна, за винятком одного випадку: коли кров (включаючи сироватку фактора росту) беруть у живих ембріонів телят. Отже, вчені працюють над живильними середовищами без цього інгредієнта, але наразі вони дуже дорогі.

До речі, піонером впровадження лабораторного м’яса в магазини є Сінгапур, де т.зв. «штучне м’ясо» було розповсюджено в окремих супермаркетах ще у 2020 році. Крім того, не виключено, що куряче м’ясо in vitro скоро стане доступним у США. Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів США (FDA) заявило, що «більше питань щодо безпеки продукту немає» і дало йому зелене світло.

Всюдисущі водорості

В Азії з незапам’ятних часів водорості цінувалися як джерело енергії, багате поживними речовинами та білком. Протягом кількох років водорості також стали дуже популярними в Європі як суперпродукт (наприклад, хлорела та спіруліна), що означає, що вони забезпечують багато цінних поживних речовин і є чудовим доповненням до щоденного раціону.

Водорості практично скрізь; додають в коктейлі, смузі та інші напої, з них готують апельсин. Їх запікають у смачному хлібі, гамбургерах або як хрустку низькокалорійну закуску.

Більш того, в рамках боротьби з потоком відходів пластикової упаковки розробляються екологічні замінники, також з водоростей. Прикладом може служити ідея ісландського дизайнера Арі Джонсона, який кілька років тому показав повністю компостну пляшку з водоростями.

Личинки і цвіркуни на столі

Поїдання комах не таке рідкісне явище, як здається. Більш того, у нього навіть є назва: ентомофагія. Комахи є частиною раціону понад двох мільярдів людей. Сарана, хробаки та цвіркуни особливо популярні в Азії та Африці через високий вміст білка та недороге виробництво.

Тепер комахи також все частіше зустрічаються на європейських кухнях як джерело білка майбутнього. Вони виготовляють борошно, а також закуски (наприклад, чіпси та батончики) і більш тверду їжу, таку як гамбургери чи макарони, які легко придбати в магазинах здорової їжі.

Залишається подолати лише ментальний бар’єр, а все інше говорить за ці продукти: за смаком вони не відрізняються від традиційної їжі, та й набагато корисніші. Завдяки своїй харчовій цінності їх відносять до категорії «суперфуд». І ось які вони на смак.

Купа їжі

Говорячи про психічні бар’єри та надзвичайно цінні поживні речовини… Протягом останнього тижня дизайну в Ейндховені увагу відвідувачів, безсумнівно, привернула виставка «The Shit Show» – про те, як використовувати людські відходи як добриво для виробництва їжі, надзвичайно багатий на інгредієнти, цінні в сільськогосподарських культурах.

Цей проект є конкретним прикладом циркулярної економіки, тобто такої, яка мінімізує відходи та відходи. Виявляється, біологічний матеріал, який щодня витрачається в містах, стікає разом з водою, в сільській місцевості може стати відмінною альтернативою традиційному компосту, звичайно після відповідної обробки.

Ініціатором є Фідес Лапідер, голландський соціальний дизайнер і один із засновників міждисциплінарної фундації Stichting Rondgand, метою якої є безпечне та повне використання людських відходів для покращення якості ґрунту та сільського господарства, а також виробництва енергії.

«Знання є, технології теж, але стримує нас менталітет», — сказала вона в одному з інтерв’ю.

Щоб слово стало ділом, під час виставки можна було скуштувати «Сіндвіч», тобто бутерброди з інгредієнтами, вирощеними на цьому альтернативному компості. Крекери, подані з буряком і хумусом, були чудовими на смак!

Інші ідеї останніх років

Upprinting Food (розроблено Elzelinde van Doleweerd і Vita Broeken / Нідерланди): щороку приблизно одна третина всієї їжі, виробленої в Європі, потрапляє у відходи через перевиробництво або, наприклад, у випадку фруктів і овочів, відхилення в якості за зовнішнім виглядом або перезрілості, щоб продати їх. «Upprinting Food» — це проект, який мав дозволити створювати смачні та красиві на вигляд страви із залишків їжі, перетворюючи їх на пасти, придатні для 3D-принтерів, а потім — для запікання.

Ідея надання їстівним останкам нової форми за допомогою спеціально розробленої екологічної технології була також представлена ​​на ярмарку у Валенсії, де подавали «в’ялене м’ясо» з належним чином оброблених плодових шкірок. Сильно спресовані та намотані на рулет, від якого відрізали шматочки для вживання, вони дуже нагадували м’ясо, а точніше – скибочки традиційної іспанської в’яленої шинки.

Чіпси з медуз: датський гастрофізик (гастрофізика — це гастрономія з наукової точки зору) Мі Торборг Педерсен вказала на місячну медузу як на потенційне джерело їжі, що живе серед інших у біля берегів Данії. Вони нетоксичні, їх легко зловити. Датський гастрофізик пропонує переробляти їх на хрусткі чіпси. За її словами, чіпси медузи швидко розчиняються на язиці, залишаючи злегка солонуватий смак.

Целюлозна локшина: Кілька років тому японська текстильна компанія Omikenshi, що базується в Осаці, вийшла на харчову промисловість, постачаючи не лише тканини, а й целюлозну локшину на основі деревної маси. Щоб перетворити целюлозний матеріал на їстівне борошно, його поєднували з коньяком (багаторічна трава) у процесі виробництва для отримання нежирної та безглютенової пасти.

Їстівна упаковка з комбучі: матеріал, який називається скобі (симбіотична культура бактерій і дріжджів), являє собою мембрану, вирощену з бактерій і дріжджів, яка створюється в процесі бродіння. Після сушіння його можна використовувати як упаковку для сухих продуктів, таких як горіхи та інші закуски. І тоді така упаковка потрапляє не на смітник, а в шлунок як цілком їстівна!

Це лише кілька прикладів із зростаючої колекції подібних проектів. Хтось виживе, хтось ні, а майбутнє інших висить на волосині, оскільки вони все ще знаходяться на стадії дослідження. Найважливішим, однак, є те, що такі дослідження чітко показують суть дизайну, завдання якого полягає у вирішенні проблем, особливо у взаємодії з різними галузями науки.

За матеріалами dw.com