Еда будущего. Не только насекомые и мясо in vitro

Потребление мяса в мире все еще остается очень высоким, но при этом продажи растительной продукции, включая мясные эквиваленты, растут рекордно. Согласно данным Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL/Федерального информационного центра сельского хозяйства), в прошлом году в Германии приходилось около 52 килограммов мяса на душу населения, что означает растущий спад еще один год подряд.

Между тем, анализ, проведенный Институтом доброй пищи (GFI) в 13 странах ЕС, показал, что продажи продуктов растительного происхождения выросли на 22 процента между 2020 и 2022 годами, достигнув 5,7 миллиарда евро. По данным GFI, продажи растительной пищи в Германии выросли на 11 процентов, что сделало страну самым большим таким рынком в Европе.

Дизайнеры не перестают работать над едой будущего.

Лабораторное мясо, напечатанная посуда, деревянные макароны, чипсы с медузами или гамбургеры с сверчком, запросы водорослями в съедобной бутылке? Польша была оценена как рынок с быстрым ростом спроса; Быстрее всего для растительных продуктов, заменяющих молочные продукты, особенно растительное молоко (уже 10 процентов всего рынка молока).

В то же время, растительные заменители – далеко не все предложения для тех, кто хочет отказаться от мяса. Давайте посмотрим несколько примеров того, как инженеры и дизайнеры, борющиеся с вредными для климата факторами и отходами, видят будущее пищи.

Лабораторное мясо

Вегетарианцы имеют эквивалент мясных продуктов, изготовленных, например, из соевых бобов, риса или фасоли. А для тех, кому трудно проститься с животным белком, лабораторное мясо, которое еще называют in vitro или без жестокости, вскоре может стать широко доступным.

Однако последний термин является спорным. Получение мяса in vitro – это тканевая инженерия, которую мы знаем из медицины и выращивания трансплантатов кожи для пострадавших от ожогов. В случае мяса мышечные стволовые клетки, взятые у живых животных, культивируют в среде, где они развиваются в мышечных волокнах. Биопсия болезненна, но не смертельна, за исключением одного случая: когда кровь (включая сыворотку фактора роста) принимают у живых эмбрионов телят. Ученые работают над питательными средами без этого ингредиента, но сейчас они очень дорогие.

Кстати, пионером введения лабораторного мяса в магазины является Сингапур, где т.н. «Искусственное мясо» было распространено в отдельных супермаркетах еще в 2020 году. Кроме того, не исключено, что куриное мясо in vitro скоро станет доступным в США. Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заявило, что «больше вопросов безопасности продукта нет» и дало ему зеленый свет.

Вездесущие водоросли

В Азии с незапамятных времен водоросли ценились как источник энергии, богатый питательными веществами и белком. В течение нескольких лет водоросли также стали очень популярны в Европе как суперпродукт (например, хлорелла и спирулина), что означает, что они обеспечивают много ценных питательных веществ и являются отличным дополнением к ежедневному рациону.

Водоросли практически везде; добавляют в коктейли, смузи и другие напитки, из них готовят апельсин. Их запекают во вкусном хлебе, гамбургерах или как хрустящую низкокалорийную закуску.

Более того, в рамках борьбы с потоком отходов пластиковой упаковки разрабатываются экологичные заменители, также из водорослей. Примером может служить идея исландского дизайнера Ари Джонсона, несколько лет назад показавшего полностью компостную бутылку с водорослями.

Личинки и сверчки на столе

Поедание насекомых не такое редкое явление, как кажется. Более того, у него даже есть название: энтомофагия. Насекомые являются частью рациона более двух миллиардов человек. Саранча, черви и сверчки особенно популярны в Азии и Африке из-за высокого содержания белка и недорогого производства.

Теперь насекомые все чаще встречаются на европейских кухнях как источник белка будущего. Они производят муку, а также закуски (например, чипсы и батончики) и более твердую пищу, такую как гамбургеры или макароны, которые легко приобрести в магазинах здоровой пищи.

Остается преодолеть только ментальный барьер, а все остальное говорит за эти продукты: по вкусу они не отличаются от традиционной еды, и гораздо полезнее. Благодаря своей пищевой ценности их относят к категории “суперфуд”. И вот какие они по вкусу.

Куча еды

Говоря о психических барьерах и чрезвычайно ценных питательных веществах… В течение последней недели дизайна в Эйндховене внимание посетителей, несомненно, привлекла выставка «The Shit Show» – о том, как использовать человеческие отходы в качестве удобрений для производства пищи, чрезвычайно богатых ингредиентами , ценные в сельскохозяйственных культурах

Этот проект является конкретным примером циркулярной экономики, то есть минимизирующей отходы и отходы. Оказывается, биологический материал, ежедневно расходуемый в городах, стекающий вместе с водой, в сельской местности может стать отличной альтернативой традиционному компоста, обычно после соответствующей обработки.

Инициатором является Фидес Лапидер, голландский социальный дизайнер и один из основателей междисциплинарного фонда Stichting Rondgand, целью которого является безопасное и полное использование человеческих отходов для улучшения качества почвы и сельского хозяйства, а также производства энергии.

“Знания есть, технологии тоже, но сдерживает нас менталитет”, – сказала она в одном из интервью.

Чтобы слово стало делом, во время выставки можно было отведать «Синдвич», то есть бутерброды с ингредиентами, выращенными на этом альтернативном компосте. Крекеры, поданные со свеклой и хумусом, были великолепны по вкусу!

Другие кулинарные идеи последних лет

Upprinting Food (разработано Elzelinde van Doleweerd и Vita Broeken / Нидерланды): ежегодно примерно одна треть всей пищи, произведенной в Европе, попадает в отходы через перепроизводство или, например, в случае фруктов и овощей, отклонения в качестве по внешнему виду или перезрелости, чтобы продать их. «Upprinting Food» — это проект, который должен был позволить создавать вкусные и красивые блюда из остатков пищи, превращая их в пасты, пригодные для 3D-принтеров, а затем — для запекания.

Идея придания съедобным останкам новой формы с помощью специально разработанной экологической технологии была также представлена на ярмарке в Валенсии, где подавали «вяленое мясо» с должным образом обработанных плодовых шкурок. Сильно спрессованные и намотанные на рулет, от которого отрезали кусочки для употребления, они очень напоминали мясо, а точнее – ломтики традиционной испанской вяленой ветчины.

Чипсы из медуз: датский гастрофизик (гастрофизика — это гастрономия с научной точки зрения) Ми Торборг Педерсен указала на лунную медузу как на потенциальный источник пищи, живущий среди других у берегов Дании. Они нетоксичны, их легко поймать. Датский гастрофизик предлагает перерабатывать их в хрустящие чипсы. По ее словам, чипсы медузы быстро растворяются на языке, оставляя слегка солоноватый вкус.

Целлюлозная лапша: Несколько лет назад базирующаяся в Осаке японская текстильная компания Omikenshi вышла на пищевую промышленность, поставляя не только ткани, но и целлюлозную лапшу на основе древесной массы. Чтобы превратить целлюлозный материал в съедобную муку, его сочетали с коньяком (многолетняя трава) в процессе производства для получения нежирной и безглютеновой пасты.

Съедобная упаковка из комбучи: материал, который называется скоби (симбиотическая культура бактерий и дрожжей), представляет собой мембрану, выращенную из бактерий и дрожжей, создаваемую в процессе брожения. После сушки его можно использовать в качестве упаковки для сухих продуктов, таких как орехи и другие закуски. И тогда такая упаковка попадает не на помойку, а в желудок как вполне съедобная!

Это всего несколько примеров из растущей коллекции подобных проектов. Кто выживет, кто нет, а будущее других висит на волоске, поскольку они все еще находятся на стадии исследования. Важнейшим, однако, является то, что такие исследования четко показывают суть дизайна, задача которого состоит в решении проблем, особенно во взаимодействии с разными отраслями науки.

По материалам dw.com